陕菜的味道鸡蛋男

陕菜的味道鸡蛋男

　　 除却陕菜本身所蕴含的辛辣、浓郁、清爽、酸辣、鲜香，经历文化滋养和市场洗礼的陕菜还有另外几番滋味。

　　 对于许多陕西人来说，记忆最深的陕菜可能是妈妈的“辣椒炒鸡蛋”，毕竟用菜系的标准来说，辣椒是陕西的秦椒，鸡蛋是陕西的鸡蛋，陕西的食材+陕西的做法，妥妥就是一道极具陕西风味的菜品了。

　　 但现实是，“辣椒炒鸡蛋”却不是陕菜的代表，毕竟这道菜还适用于陕西之外的中国任何土地上。

　　 地域菜是一个地区风土人情的产物。在交通不够发达、人流物流流通不够的情况下，地域菜一般也都是在某个地域内而存在。

　　 而如今，餐饮成为刺激经济增长的重要一部分，地域菜除了是一个地区的代表，还和旅游一样成为一个地区吸金的重要抓手。

　　 陕菜被重，并不是近几年的事情。早在多年前，就有不少餐饮行业内人发出自己的声音：有的出书，有的接受访谈，有的探寻历史，都是在尽力为振兴陕菜而出一份力。

　　 但效果并不明显，到陕西旅游的游客也只能到老字号那里品尝一些极富盛名的小吃，或者到超市买些速食品带回去。本地人也在迷茫：究竟我们的陕菜都有什么？

　鸡蛋皮饺子CEO、大唐博相府酒店总经理刘晓钟认为，现在的陕菜，不能光算祖辈流传下来的，而要分类理解。即：陕西的传统烹饪技法+陕西既有的原料；陕西的传统烹饪技法+外来的新原料；融合过来非传统的烹饪技法+陕西既有的原料-k22这也成就了现在各个陕菜馆兼具传统菜和创新菜。

　　 油泼面，是陕西面点的招牌之一，油泼这个陕菜的传统技法，如今也跨越了面点，用到了更多菜品上。大唐博相府酒店开发的“相府油泼鱼”就是把陕菜传统技法“炝拌”“油泼”相结合的新菜品。

　　 “油泼”一出，就知是陕西。再看如今多个陕菜品牌的名字“长安”“陕食”，都能k22时间想到陕西。就连火遍深圳的“老碗会”，也能给人端着老碗吃面的面。

　　 从另一方面讲，这些太陕西味儿也会造成一些困境，比如品牌店，都是某某长安，让食客直呼“傻傻分不清楚”，品牌的识别度不够强，也会间接响陕菜品牌响力。

　　 在中国饭店协会日前虾仁鸡蛋饼共同发布的《八个鸡蛋》显示，2018年，在全国个省区直辖市中，陕西餐饮以收入9亿元，位列第22位。在各业态领跑者的相关排名中，虽然坐拥“国际美食之都”西鸡蛋菜谱的身却是几乎难以寻觅。甚至在排名前老式鸡蛋糕中，没有一鸡蛋做的美食。

　　 陕西味儿成就了陕菜，但也是陕西味儿限制了陕菜的走出去。把陕西味儿转化成陕西经济文化发展的动力，才是振兴陕菜最该有的姿态。

　　 陕西自古出名菜。随着近几年陕菜体系的完善，不少蕴含历史故事的陕菜也在民众中叫响。配合科普各道名菜做法的书籍，讲究是陕菜最突出的特点之一。

　　 比如西安十大名菜之一-k22三皮丝，始于唐朝长安原名“剥三豹皮”的“反贪菜”；大荔名宴九品十三花，“长长久久”和“娶到如鲜花一样的媳妇”的流传故事，成为招待贵宾的重要宴席。

　　 陕菜的文化味儿，首先就体现在历史悠久上，上可溯源至周，再到唐朝的大发展，陕菜的口味和菜品都包含了汉唐的开放、包容精神。正是这份开放和包容，使得陕西的饭店和厨师，对外来食材的接纳、外来厨艺的吸收，信手拈来。

　　 尽管陕西不产海货，这并不响陕菜传统菜有不少原料是干料海鲜。比如传承千年的葱黄烧鱿鱼、麻腐海参等。

　　 因为陕菜文化底蕴深厚，陕西研究饮食文化的专家也特别多，而且在全国有一定响。陕西历史上有一大批名厨，如李芹溪、邵生贤、王承恩等，近年研究饮食文化的大家更是层出不穷。

　　 但有文化而讲究的陕菜，制作工艺复杂，对食材、火候、刀工的要求比较高，很多菜品都不是现场能够完成的。

　　 比如在河南开辟疆土的陕菜品牌“熙长安”的葫芦鸡，要历经腌、煮、蒸、炸多个程序，从原料到顾客口中，至少需要个小时；蒸盆子没有3～4小时的火候根本做不来特色味道；传统名菜的烧三鲜，全凭厨师所吊的高汤来调味。

　　 这些严格的技法限制，造成普通的小店、没有稳定客源的店，无法出品这些陕菜单品。功夫菜居多，讲究，同时也造成陕菜的产业化推广难。

　　 在这个角度来看，不像川菜一把勺子、一个炒锅打天下的洒脱，陕菜走不出去正被不同的声音环绕。

　　 有人认为陕菜走出去就得标准化。八角、花椒等调料不能是泛泛的适量，应该像西餐一样到克、颗，这样才能确保每道菜都有相同的口感；有人认为标准化的陕菜就是一道道没有情感的工业品，有经验的好厨师本身就是一种文化，宁愿走得慢、不够火，也不能让所有的菜品都是一个味儿。

　　 不可否认，过分标准化处理的陕菜，会缺少很多文化味儿，也会造成一些食客无法根据自己的喜好调整口味。

　　 陕菜的文化底蕴也给陕菜的开发提供了另一个思路。陕西传统文化交流协会理事齐和认为，尽管陕菜高端菜居多，但开发型的大宴菜品并不是出路，而低调有内涵的文化宴饮可能是未来一个突破方向。历史上有名的如鸿门宴、鹿鸣宴、杏林宴、探花宴、流觞宴等，都是宴饮文化的历史瑰宝，走文化宴饮，由陕宴提升陕菜。

　　 据公众号“筷玩思维”数据显示，后到后的年轻人已经成为餐饮消费绝对主力，占比达到.5%，几乎主宰中国餐饮消费市场。

　　 正因为此，得年轻人得餐饮天下。时尚的、好玩的、口味赞的餐馆能引来大的鸡蛋串红菜品、ins风、文艺范儿，传统的陕菜并不避讳和现代表现手段的结合，甚至引领着潮流。

　　 线上带动线下。火遍抖音的毛鸡蛋炒牛肉友教学陕迷你鸡蛋红“陕西老乔”煎豆腐鸡蛋友、外地游客前来旅游的动力。永兴坊成为外地游客的打卡地，各大陕菜馆排上了长长的队伍。2019年上半年，陕西全省餐饮收入达8.亿元，同比增长11.1%。

　　 进驻商业综合体。商业综合体的时代，一个好的餐馆不仅要保证菜品品质，还要在环境、服务、装修上有特色。不少年轻人在选择商场的时候会先搜寻哪个商场“好吃”的比较多，人气陕菜店则直接扩大了商场、商圈的名气。

　　 2018年，我国餐饮业首破4万亿大关，其中新快餐和传统快餐、新小吃和传统小吃这两大品类的速度突飞猛进。还有一个大的品类就是团餐，占了餐饮业大盘的四分之一。

　　 2019年4月，陕西餐饮商会曾到华为总部，鸡蛋发糕亿阳的营业情况，在有16家地番茄和鸡蛋中，这家主营陕西风鸡蛋焖饭各类排名都是k22。

　　 据亿阳负责人介绍，团餐在传统的思维里被认为“食堂”“灶”，是最没有特点的饮食。在过去，员工餐厅大都由个人承包，雇几个厨师和服务员，就能撑起一个餐厅，但现在这种形式已经不能满足时代的需求。追求颜值、口味也成为团餐的发展新方向。

　　 而对陕菜来说，具有陕松花鸡蛋也是推动陕菜发展的重要途径之一。在8月8日的陕菜高端论坛上，西安市商务局副局长安建勇也提及团餐，建议旅游和团餐相结合，尤其要花心思在旅游接待的团餐上。

　　 旅游+美食+民俗，也让陕菜越来越时尚。2015年，陕西启动特色美食商业街区建设，最有代表的就是永兴坊，以城市非遗美食为爆点，把全省各地的小吃聚集到一起，迎合现代人的消费习惯，用线上+线下的模式给更多有特色美食“出名”的机会。

　　 但时尚也不能掩盖问题。有些单品鸡蛋韭菜盒子红的特质，却忽了菜品本身的品质味道；情怀讲得比产品好，产品却难以达到让流量再次光临。

　　 对于陕菜来说，它身上已凸显的味道正是振兴的基础，哪一个味道都不应该被放弃，也不应该只重某一个。

　　 陕西味儿是陕菜的特质，文化味儿是陕菜的内涵，时尚味儿则是陕菜翻盘的又一助力。