第122期打蛋的基本技巧蛋白打发的准备

第122期打蛋的基本技巧蛋白打发的准备

　　上几期我们分享了鸡蛋泡沫形成的原因，今天开始我们连续几期来细究打发泡沫的基本技巧，分别来讲蛋白打发和蛋黄打发。

　　有关打发蛋白的问题，应该是落甜开播以来，大家问得最多鸡蛋韭菜络上有一个说法，打发蛋白要用老蛋白才更容易打发。但是我们查了很多资料，并没有发现支持这个观点的理论依据。相反，在理论上，实践中，我们都不难发现冷藏环境下取出的鸡蛋，它的蛋清和蛋黄比较容易分离，蛋黄不会破；而且新鲜的鸡蛋没有碱性，打发的泡沫更稳定。因此，冷藏取出的新鲜鸡蛋是比较适合用来打发的。

　　另外，也可以用干燥的蛋白粉来制作泡沫。蛋白粉是经过加热菌的纯正冷冻干燥蛋白。它的含糖量比普通鸡蛋多，还含有稳定泡沫的胶质。工业批量生产甜品时，经常使用蛋白粉，这样储存方便，最重要的是能达到稳定出品。

　　总之，打发蛋白其实并不是一项很精细的工作，不需要太过纠结器具，几乎所有的常见工具都可以打出不错的泡沫。