省级非遗遵义鸡蛋糕制作技艺

省级非遗遵义鸡蛋糕制作技艺

　　 近日，贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录出炉，共224项。其中，遵义共获得省级非遗项目项(菠萝鸡蛋)，占全省通过的新入选项目1项(鸡蛋能吃几个)、扩展项项(鸡蛋炒火腿肠)总数的20%，排名全省第二。

　　 2003年联合国教科文组织在第届大会上通过《鸡蛋疙瘩汤》，至今已有16个年头。非遗代表性项目都有较高的文化与艺术价值，是我市传统k21文化的代表。近年来我市着力推动非遗的保护和传承，目前全市的非遗项目有5项、省级100余项、市级200余项。

　　 为了让更多的市民了解遵义的非遗，看到它们本来的面貌，了解它们随时代发展的改变，今天起，本报特别推出非遗系列报道。让我们走近这些遵义非遗及其传承人。

　　 个圆匀称、金黄油润、口感香甜，手握捏后放开，仍能恢复蓬松柔软状态……这是黔北三大名优小吃之一，遵义人再熟悉不过的遵义鸡蛋糕。遵义鸡蛋糕传统制作工艺独特，有二十多道工序，全部由手工操作完成。在遵义城区众多生产鸡蛋 价格走势中，谢氏鸡蛋糕(鸡蛋馒头的做法)非常有名，获得了商务部“中华老字号”的称号。谢忠权鸡蛋糕不仅沿用遵义制作古法，还对鸡蛋糕的生产技艺和产品风味做出了相应改进。此次，他家的遵义鸡蛋糕制作技艺，获评省级非物质文化遗产。

　　 遵义鸡蛋糕是本地一种传统小吃，简称鸡蛋糕，流传至今已有100多年历史。遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭，晚清知府袁玉锡主政遵义时，田家糕点铺已是生意红火。据记载，清道光年间袁玉锡前往日本途中，就携带了遵义鸡蛋糕作为干粮。

　　 到了民国初年，田家在遵义新城开办的糕点铺“桂香斋”，晋家在遵义老城开的糕点铺“同心斋”，都在销售遵义鸡蛋糕。随后又出现了“裕泰恒”、“裕昌”等店铺制作和销售遵义鸡蛋糕。可能不少人晓得，作为点心，日本的和果子以精致好吃闻名世界。据文史资料记载，17年田家“桂香斋”的鸡蛋糕经人带去日本，受到日本商界的赞赏。

　　 时间来到19年，遵义鸡蛋糕进入一个新的发展阶段。当年“裕泰恒”的老板温汉章特聘四川南溪糕点房师傅谢九成，也就是谢忠权的爷爷，来到遵义制作糕点。谢九成改良了抝锅技艺，并将制约产量的白炭换成了遵义特色的无烟金沙煤，不但增加了产量，也让遵义鸡蛋糕的制作工艺得到进一步改良和提升，“裕泰恒”也成了后起糕点房中规模的一家。之后，谢九成率儿子徒弟独立开办了“意味长”糕点铺。

　　 新中国成立后，遵义鸡蛋糕成为遵义特产的一张名片。19年，遵义市供销合作社成立糖食加工组，19年更名国营红旗糖厂，生产鸡蛋糕、水果糖等十余种糕点，只有鸡蛋糕销往省外。之后又建立国有遵义蛋糕厂，生产正宗的遵义鸡蛋糕，注册了“延寿牌鸡蛋糕”商标，曾获贵州省优质产品和商业部优质产品称号。

　　 相比今天市场上花样繁多的糕点，遵义鸡蛋糕算得上“一股清流”，因为它的原料只有鸡蛋、面粉、白糖和芝麻油。尽管材料简单，但遵义鸡蛋糕含蛋白质9.1%，植物脂肪7.6%，总糖为%，还含有磷、钙等微量元素。更重要的是，因为独特的制作工艺，使得鸡蛋糕口感滋润绵软，蛋糕被压捏后还可以回弹。“吃快点不噎人，吃慢点口水自然就把它化了。”谢忠权说。

　　 19日鸡蛋奶茶蓝鸡蛋泥桥谢忠权鸡蛋糕的生产厂房，七八名师傅正在赶制鸡蛋糕，从搅拌鸡蛋、和面、倒模、烘烤这一系列工序，均有专人负责。随着一锅锅新鲜的鸡蛋糕出炉，空气中弥漫着阵阵香甜的味道。鸡蛋怎么炖师傅们把装在模具里的鸡蛋糕放在烤炉里面烤制。谢忠权得意地告诉蓝鸡蛋们把这个炉子叫“土地庙”，替代以前用的抝锅。

　　 据介绍，遵义人有把鸡蛋糕的制作称作绝活，原因就在传统的抝锅烘烤技术进行上下火双面两次烘焙。“抝锅是两口大锅倒扣在一起，两口锅之间加黄泥，让其粘在一起形成一个整体，一根铁索从房梁上垂下，勾住铁锅。这种制作技艺可以对蛋糕进行上下火双面两次烘烤，以保证蛋糕受热均匀。”谢忠权介绍，但抝锅烤制一锅蛋糕要10多分钟，为了提升烤制速度，他的爷爷谢九成发明了土法烤炉，即“土地庙”。“依旧是阴火、阳火，两次烤；阴火起泡，阳火烤熟。”但一锅蛋糕的出炉时间缩短到两分钟多一点。

　　 谢忠权告诉纸鸡蛋也尝试过使用现在的电烤炉，但实验下来鸡蛋糕在口感上就差了一大截，所以放弃。也有机器比人做得好的步骤，那就是搅拌鸡蛋，原先是用竹叉将蛋清、蛋黄分开打，“现在有了搅拌机，节省力气又提速，关键口感也没受到响。”为了迎合更多人的口味，他在原味基础上，还增加了椒盐味、五仁味和葱香味三种。

　　 中国传统手艺的传承，自古以来便带着一份孤傲之气，谢忠权家也不例外。谢忠权说，他父亲是爷爷的传人，他是父亲的传人，尽管他儿子现在也已上手，但对这门家传手艺的热情却并不如他。

　　 “生长环境不同，对这门手艺的认知也不一样。”谢忠权说，如今的年轻人对传统手艺是兴趣寥寥，因为想要掌握好一门手艺需要花费相当的时间和精力，“三年入行，五年精通，十年才能磨一剑”“台下十年功，台上一分钟”等行业俗语就足以说明，而一般年轻人没有这样的耐心与恒心。

　　 谢忠权告诉鸡蛋煮破也想把遵义鸡蛋糕做大做强，2007年在红军街开起专卖店后，还在贵阳等地开厂房。但是按照同样的制作手法和制作工艺，做出来的蛋糕，味道就是不如遵义生产的。目前他家鸡蛋糕每天是定量生产。尽管已经盖了新厂房，但几乎全手工的制作方式，要实现工厂化大量生产，也存在一定难度。

　　 遵义鸡蛋糕作为历史悠久的重要地方小吃，具有可观的经济价值。遵义鸡蛋糕的传承发展历史，也是研究遵义社会文化、民俗文化的重要线索之一。现在，如何让流传100余年的传统手艺和年轻的血脉融合，这是谢忠权鸡蛋糕需要思考的问题。